咨询热线

13601263217

当前位置:首页  >  技术文章  >  高分子溶液特性粘度在食品行业的应用

高分子溶液特性粘度在食品行业的应用

发布时间:2018-06-25      点击次数:309
 高分子溶液特性粘度在食品行业的应用如下:  
1、淀粉的糊化特性  
    粘度是淀粉糊的重要性质。中华人民共和国国家标准GB/T22427.7-2008规定了淀粉粘度的测定方法。  
2、乳品行业  
    粘度的测定,在乳品的开发、质量控制等方面越来越重要。牛乳的表观粘度值与浓度有关,牛乳的浓度有影响着牛乳的流体类型。粘度是搅拌型酸奶生产过程中重要的控制项目之一,也是评价酸奶质量的重要指标。另外,在乳品在浓缩过程中,也可以通过粘度的测定来确定浓缩的终点。  
3、果汁  
    果汁的流型与是否含果胶有关。如果含果胶时,果汁溶液基本就有两步分组成,浆液和浮在浆液上的水果细胞壁碎屑组成的微粒物质。在很多情况下,其中的部分微粒很可能被分离出来,或浮在表面,或者沉到底部。所以在实际生产中,一个很重要的问题就是防止悬浮的微粒与浆液之间的分离。只有其粘度达到一定程度时,浆液对微粒的作用力与其受到向下的重力平衡时,才可以避免微粒与浆液分离。在生产中控制果汁的粘度也有很重要的意义。  
4、融化巧克力流变特性  
    巧克力是一类比较*的食品物质,可以是固体也可以是液体,主要取决于脂肪的存在状态。在天然脂肪中,可可脂具有不同于其他天然脂的特性,它在高于32℃时会急剧融化。生产过程中,巧克力以液态的形式存在,其流变特性就可以通过实验室仪器来测量。许多研究表明,巧克力的流动特性曲线符合Casson方程,重要的两个流变特性就是其屈服应力和塑性粘度。屈服应力值(YieldValue):是使巧克力刚刚开始流动所需要施加的剪切应力,其大小与巧克力涂层的厚度和涂覆的速度有关。塑性粘度(PlasticViscosity):与保持常速流动所需的剪切应力成函数关系,塑性粘度的大小可以决定巧克力是否能很好的流进模具里成型。  
5、酱油/糖浆/食用油脂  
    酱油是调味品的主要品种之一,我国的产销量都很大。酱油是一种流体,其粘度值与其理化指标有很大关系,固形物含量、氨基态氮含量和食盐的含量都对粘度有很大影响。通过对不同等级的酱油的粘度分析也可以看出,粘度可以作为酱油的质量指标之一。酱油的粘度也主要是应用旋转粘度计来测试的。  
    糖厂在煮糖过程中,控制并降低糖浆的粘度是非常重要的。高粘度的糖浆在煮糖过程中会造成很多的不良影响。糖浆的粘度过高,使糖浆的对流性能下降,延长煮糖的时间,额外地增加能耗;由于煮糖时间的延长,使糖浆与煮糖罐壁、加热管壁接触的时间也延长,焦糖出现的可能性会大大地提高,加深了成品糖的色值;由于煮糖罐内的糖浆的粘度过高会导致循环不良,会出现一些不良晶体如/伪晶/并晶等,这些不良晶体的出现对成品砂糖会产生不良的影响。在糖浆的生产过程中通常也采用旋转粘度计来测试糖浆的粘度。  
    近来也有报道采用旋转粘度计来测量食用油的粘度和流变特性。  
6、食品添加剂  
    一些食品添加剂的流变特性对食品的流变特性的影响也很大,特别是许多天然的(生物合成的)或化学合成的亲水性高分子分散在水中形成的水溶胶,其被广泛用做增稠剂、胶凝剂、乳化剂、稳定剂、膜材料等。食品水溶胶   具有增加食品的粘度,赋予食品柔滑舒适的口感,稳定乳化状态和悬浮状态的作用。  
    食品水溶胶在食品工业上的应用主要取决于它的粘度。影响粘度的因素很多,如水溶胶的种类、来源分子量大小、分子量分布、分子结构、浓度、温度、盐以及剪切特性等。  
7、冰淇淋  
    在冰淇淋的生产中,水溶胶作为增稠剂,所起的作用很大,可以说是冰淇淋的关键物质。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化剂、增稠剂等。水溶胶增稠剂溶液因存在结构粘度而呈现一系列假塑性,使增稠剂溶液在化料、灭菌、均质、老化的全过程搅拌或泵送时变稀,发生剪切变稀现象。剪切变稀现象使经过老化变稠的冰淇淋浆料易于泵送,生产出来的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生产中,控制冰淇淋浆料的粘度,可以做成不同类型的冰淇淋。